Hoy haremos un paréntesis para hablarles del
hielo, ese aparente inocuo e insignificante ingrediente de nuestras comidas y
bebidas. Por razones de espacio vamos a obviar la interesante historia del
desarrollo de las tecnologías de refrigeración, de igual manera pasaremos por
alto los últimos adelantos en los hielos especiales que se fabrican en
laboratorios de investigación (el hielo 1, 2, 3, 4, etc.) y que tienen que ver
con las investigaciones para alcanzar el cero absoluto y hielos con
aplicaciones especiales para la industria.
Lo que quiero compartir con ustedes son
algunas ideas tomadas de ese magnífico libro de Elizabeth David, póstumo por
demás de esta crítica, gourmand e investigadora titulado Harvest of the cold
months: The social history of ice and ices.
Tuve la oportunidad de conseguir un ejemplar
y de allí tomo dos anécdotas que ilustran nuestra relación con estos trozos de
frío que han cambiado nuestros hábitos de mesa; el primero se refiere al
emperador Nerón, disgustado por las briznas de paja y el mal sabor que
encontraba en el hielo que le traían de los Alpes para enfriar sus bebidas (el
cargamento de hielo para Roma llegaba empacado en heno para conservarlo del
calor), hizo que le fabricaran hielo en unas vasijas especiales que llenaban de
agua y las congelaban en nieve.
La otra anécdota tiene que ver con Bernardo
Buontalenti, hombre excepcional del Renacimiento que en Florencia monopolizaba
el hielo para las cortes y familias importantes, un negocio altamente lucrativo
y donde con ingenio aplicó la ciencia y el mercadeo para hacerse necesario y
eterno invitado de los grandes saraos; su fama de brujo y alquimista ayudaban,
pero el hielo era su carta de presentación.
Hoy en día las cosas son diferentes, el hielo
ya no es una rareza gracias a convenientes máquinas de hielo, neveras que
dispensan hielo, cavas, bolsas y panelas que se consiguen a la vuelta de la
esquina, esto ha hecho que solo notemos el hielo cuando este falta.
En la alta cocina el frío es un elemento
fundamental; algunos platos requieren en su preparación rápidos cambios de
temperatura, bien para detener la cocción, para capturar sabores y texturas que
solo se dan a ciertas temperaturas, o para iniciar procesos químicos y
combinaciones de elementos que solo se consiguen utilizando nitrógeno liquido
como en la cocina molecular, o sobre el hielo, el caviar es buen ejemplo de
ello.
Todo chef sabe lo que quince minutos de frío
pueden hacerle a sus preparaciones, sobre todo en salsas y cremas, el paladar
lo siente de inmediato, una cocina sin hielo es impensable.
Pero es en las bebidas cuando se hace crítica
la presencia del hielo y donde cuenta no solo la calidad del agua que fue usada
sino la temperatura en que se hizo el hielo y por supuesto, su forma. La persona que invierte en una buena bebida
espirituosa para su gusto o para compartir, lo menos que desea es arruinarla
utilizando un hielo que le va a cambiar el sabor al licor.
La mayoría de nosotros ni siquiera piensa en
el hielo cuando toma sus tragos, pero para algunos conocedores es fundamental,
por ejemplo, que un whisky escocés en las rocas, sea en las rocas y no con
hielo picado, o cubitos o escarcha, que sea hecho de agua mineral y no de tubo,
que la pieza de hielo contenga el menos número de burbujas posible, que tenga
una rata de descongelamiento que les permita llegar al final de sus bebidas con
hielo todavía en el vaso.
La gran mayoría de personas usan el hielo
para enfriar sus bebidas (aunque en realidad lo que el hielo hace es absorber
el calor del liquido en el vaso), otros para diluirlas con el agua del hielo a
medida que lo “campanea”, aun otros para reducir la dosis del alcohol a ingerir
(el hielo aumenta la apariencia del volumen del licor en el vaso), hay a
quienes les encanta revolver el hielo con un dedo, hay quienes les gusta
conservar el vaso y le sirvan nuevo hielo sobre el que ya se diluye, hay
quienes prefieren que le sirvan la dosis de licor primero y agregar el hielo
después, otros están acostumbrados a regar las matas con el hielo que les queda
al terminar una bebida, conozco a quienes no pueden resistir mascar el hielo
que les queda en el vaso (no es bueno para los dientes).
El hielo puede arruinar o enaltecer una
bebida espirituosa, eso lo saben los barmans y las personas con gustos
exigentes, la calidad de los martinis, los vodka, mojitos y margaritas, los
collins y los manhattans, entre otros muchos cocteles, dependen de si son
batidos, servidos o revueltos en qué tipo de hielo; hay una química y una
física envueltas en los vasos que pasa inadvertida, la velocidad con que se
derrite el hielo depende en mucho de su forma al servir el trago, el hielo
escamado o cepillado se diluye más rápidamente que en cubitos, y los cubitos
más rápido que una roca, y dependiendo del tamaño del cubo terminaremos
bebiendo licor aguado o licor con hielo; gracias a la ultima película de Viaje
a las Estrellas (Star Treek, into darkness) los hielos redondos están de moda,
sobre todo en Japón.
No es lo mismo un hielo proveniente de un
glacial siberiano (como algunos asiáticos ultrachics que acostumbran a beber
sus whiskys, acompañados de agua que tiene mínimo 5.000 años, aunque algunos
objetan la presencia de orines de pingüinos, o peor, de mamuts), que un hielo
hecho con agua de manantiales italianos, o que provenga de los Alpes franceses
o peor, uno con un alto contenido de cloro y que se consiguen abriendo la llave
de la cocina, no hay nada peor que descubrir al finalizar una bebida un rastro
de impurezas y residuos en el fondo del vaso cortesía de un hielo mal
elaborado.
Las gaveras cuentan, las plásticas saben
horrible, las de aluminio ya no se consiguen, las de silicona son el último
grito pero siempre dejan sabor. Algunos expertos abogan por los cubos de 6mm de
lado como el tamaño perfecto, otros prefieren tener la panela completa y ellos
mismos cortar los tamaños adecuados de acuerdo a la bebida.
El verdadero secreto de un buen hielo se
encuentra en el agua que se utiliza para hacerlo, que debe ser lo más pura
posible y libre de sabores y olores, los hielos muy turbios, que parecen
nublados y que son la mayoría hechos en casa, se deben a que los freezer de
nuestras neveras los congelan muy rápido, si quiere un hielo claro, enfríelo a
la menor temperatura de su congelador, aunque un hielo claro no garantiza su
pureza.
Las maquinas de hacer hielo son una maravilla
pero son costosas y se echan a perder a menudo, muchos de nuestros
refrigeradores tienen esa capacidad y son muy convenientes, aunque siempre
teniendo en cuenta el origen del agua, por favor, no use el agua directamente
de las tuberías de la casa al menos que cuente usted con buenos filtros y sea
un agua microbiológicamente aceptable.
Los hielos pueden venir contaminados y producir graves problemas de
salud, algunas bacterias sobreviven el proceso de congelamiento y se reactivan
al diluirse el hielo, uno de los principales focos de contaminación se debe al
manejo de las bolsas de hielo, dejándolas reposar en el piso o lugares sucios
en los carros.
Una mala noticia, los trozos de hielo
tubulares con un hueco en el medio, los más populares en Venezuela y que venden
en bolsas plásticas, tienen un pobre control de calidad, el agua que usan no
está certificada como pura, las bolsas de plástico donde vienen presentados, le
transiten ese sabor industrial característico y si se dejan en estas bolsas por
mucho tiempo, saben a infamia, el hielo se derriten rápidamente y arruinan
cualquier bebida, por ello es que hay que pasar el hielo a cavas o a hieleras
tan pronto se pueda. Quien maneje el
hielo en una reunión debe tener las manos muy aseadas y utilizar instrumentos
muy limpios, no recicle el hielo que queda en las cavas y hieleras, bótelo.
Si no tiene buen hielo preferible es que
ponga a enfriar la botella en la nevera o mantenerla fría con hielo y servir
los tragos puros.
Gabriel García Márquez intuyó la importancia
del hielo para la cultura latinoamericana, cuando da inicio Cien Años de
Soledad con la llegada del hielo a Macondo; en Venezuela todavía estamos allí,
en la línea de partida.
Saul Godoy Gomez
saulgodoy@gmail.com
@godoy_saul
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